10月1日に酒類提供が解禁されると信じて、、、
　
　表参道のソムリエ佐藤です！
　まだ東京都から正式な発表が出ていませんが酒類提供が解禁になる”兆し”が出てきました。
　
　そのため先にお酒の準備を進めています、、、。
　解禁になることを願って、そして皆様をより楽しませることをイメージして。
　
　ご予約お待ちしております。

9月28・29日は【甲殻類フェア】をゲリラ的に実施します！！
　
　プリプリな海老、旨味たっぷりの蟹の要素を増幅し
　コースの各所に散りばめた寿司×フレンチコースをご用意します。
　
　この二日間の目玉は幻の海老と呼ばれる【ぶどう海老】
　海の状況にも大きく影響を受けますが
　水揚げ量が極端に少なく巨峰のようなぶどう色をした見た目
　ボタン海老よりも甘味があり、全体の水分量が少ないことから
　濃厚な味わいをお楽しみ頂けます。
　
　こちらのぶどう海老は握りにてご提供予定です！！

【甘鯛の松笠焼き〜松茸とホタテのコンソメスープ〜】
　
　
　9月に入りまして続々と旬の食材が変化を見せてきました。
　今回は旬を迎えた甘鯛を鱗を立てるように火入れをした松笠焼き
　そしてそこに旨味と甘味の凝縮したホタテと松茸を使用したコンソメを合わせました。
　
　すしおん表参道の飯間シェフのこだわりは
　『余計なものは足さない』『素材本来の味わいを全面に出す』です。
　素材ごとの特徴ある香り、味わい、食感をぜひすしおん表参道でお楽しみください。
　このようなフレンチテイストの料理に加えて」もちろん『お寿司』も出てくるのが
　すしおんならでは！！！！
　
　9月も皆様のご来店を楽しみにお待ちしております。
　
　すしおん表参道　支配人　佐藤浩平

【9月のすしおん表参道】
　
　秋に入り
　海の魚介が豊富になってくる季節です。
　今年は秋刀魚がとても高騰してるので現在使えるかは不明ですが…
　
　秋だからこその食材
　さらには脂の乗り始めた魚たちを江戸前寿司
　そしてフレンチ寿司でご提供します！！
　
　すしおん名物の和牛サーロインは
　バターソテーした『牡蠣』とほうれん草を包んでお召し上がりいただきます🤤
　
　9月の情報もどしどし発信していきます！！
　8月もたくさんのご来店ありがとうございました🙇‍♂️

【8月のすしおん表参道は…】
　
　今ではやっているところの方が少なくなった「昔ながら」の手仕事をふんだんに施した
　クラシックな江戸前鮨を鮨歴40年の職人が再現します。
　さらにすしおんのテーマでもある【寿司×〇〇】という新たな組み合わせにも挑戦。
　
　表参道店では江戸前寿司の職人とフレンチの職人がいるからこその
　風変わりな寿司の創作に力を入れています。
　
　例えばフレンチの1皿である「ロッシーニ」を
　穴子を使い寿司として表現したり、
　「コンフィ」という調理法をトキシラズに応用したり。
　食材だけではなく、調理法や魅せ方も含めてフレンチと寿司の融合を図っていきます。
　
　写真は江戸前の仕事である
　海老におぼろを合わせた1貫。
　口の中で海老のプリプリの食感におぼろのホロホロとした食感が混ざり合い
　1周回って新しい感覚を与えてくれています。
　
　
　8月のすしおんの情報もどんどん発信していきますのでぜひお楽しみに！！！
　緊急事態宣言によりお酒のご提供はできませんが
　7種類以上の「お茶」にこだわりながら皆様に楽しんでいただける飲食のお時間を提供します！
　
　すしおん表参道　佐藤浩平

【寿司の文化にフレンチの技を注入】
　
　
　北海道産のトキシラズは脂の乗った旨味と甘みがたっぷりのお魚です。
　このトキシラズはもちろんそのまま握りとして出しても間違いなく美味しいのですが
　すしおん表参道では【フレンチの調理法】を使い
　このトキシラズを更に美味しくすることに成功しました！！
　
　フレンチの『コンフィ』という調理法＝低温調理を
　施すことで見た目に大きな変化はありませんが
　口に運ぶと、、、驚くほど「解けて消えていく」という表現がぴったりの状態に。
　百聞は一見にしかず、、、いや、、、
　『千聞は一口にしかず』ということでぜひ召し上がって頂きたい一貫です。
　
　
　握る職人　髙地は鮨歴30年以上。
　ホテルニューオータニに併設する【鈴富】で責任者を歴任。
　鮨屋立ち上げのために海外を渡り歩いた経験もあり
　多角的なベクトルで鮨を表現する職人です。
　彼の握る鮨をぜひ一度食べていただきたい、、、。
　すしおん表参道では鮨のプロとフレンチのプロが共作した
　ここでしか食べれないコースをご提供しております。
　
　
　皆様のご来店を心よりお待ちしております。
　
　すしおん表参道　支配人　佐藤浩平

【7月21日〜『うなぎ』フェア開催！！】

すしおん表参道では緊急事態宣言の発令を受け
言いたいことは色々ありますが、、、
お酒の提供を自粛させて頂いております。
　
　業態の強みとしてお酒と料理の『ペアリング』という部分は欠かせない部分です。
　特にすしおん表参道においては【寿司×フレンチ】の創作コースに対して
　ソムリエ浩平が日本酒・ワイン・焼酎を合わせ皆様にお楽しみいただくことに重きをおいて参りました。
　しかし、お酒を出したくても出せなくなってしまいました。
　それでは通ってくださる会員様にとって単に「楽しみが減った」状態になってしまいます。
　
　それでは互いに良くないので
　すしおん表参道としては食材にフォーカスし、より価値のあるものを惜しみなく提供する。
　というスタンスで皆様に楽しんで頂こうと考えております。
　その手始めとして土用の丑の日になぞらえた
　『うなぎ』フェアを開催いたします！！！
　
　高級食品とされる『うなぎ』を寿司×フレンチをテーマにした料理に仕上げ
　4品をコースの中へ散りばめました！！
　①高貴なうまき
　②和牛サーロイン×うなぎ
　③うなぎのロッシーニ握り
　④うなぎ×和牛×ひつまぶし
　
　中には禁断の組み合わせとされた【うなぎ×梅】の1品もございます。
　すしおんならではのうなぎ料理をぜひご堪能ください。
　もちろん旬の魚介を使った【握り】もご提供いたします。
　
　
　この機会にぜひご来店ください。

【この時季の握りはより味わい深い】

殆どの魚は冬場に栄養を蓄え『脂が乗った状態』になります。
そのため寒い季節の方が口溶けのよい握りが多くなりますが
『夏』の季節だからこそ旨味が増す、味わい深くなる魚介も多くあります！

今回はその中から『コハダ』をご紹介。
石川県金沢市の漁港から届いたコハダを酢じめし
刻んだ生姜とシソを合わせて握ります。

口の中でキュッとした酸味、コハダの甘み、生姜とシソの香りが軽やかに広がり
まさに夏らしくも味わいの奥行きを感じられる一貫へと変化します。

その他にも『すずき』や『あわび』、『マグロの赤身』
この季節だからこそ感じられる旨味、甘みを持った魚が盛りだくさんです。

すしおん表参道では鮨歴30年以上のベテラン職人が
ネタの状態、その日の気温・天気に合わせて提供の仕方を変えて
皆様にお楽しみいただける体験を提供しております。

7月も皆様のご来店を楽しみにお待ちしております。


すしおん表参道　支配人　佐藤浩平

7月の表参道店のテーマは【涼】です。

夏が近づき仕入れる魚も少しずつ変わって参りました。
コースの背骨となる【握り】はその日に金沢や豊洲、北海道から届いた新鮮な旬の魚を
職人が最も「美味しい形」でご提供していきます。

仕入れ状況により異なりますが
今が旬となる『アジ』『キス』『トビウオ』『アカウニ』『スズキ』『コハダ』等が
握りの中に登場する予定です。


さらにコースを彩るために
フレンチパートを担当する飯間シェフが初夏にピッタリの冷涼感のある料理を
コース前半に並べています。

特に【北海道産甘海老とトマトのかき氷】これは絶品です。
トマト遠心分離で透明にし、それを凍らせてフローズンにします。
真っ白なかき氷なのに口に含むとトマトの香り、酸味、旨味がぶわーっと広がります。
そこに合わせるのが甘さと香りが特徴の「甘海老」
味わいのアクセントとしてバジルのソースを加え
1皿の中で素晴らしい味わいのバランスを魅せてくれます。

ジメジメな暑い季節に
トマトの酸味と魚介の甘さを堪能できるこちらの1皿はまさに逸品。

握りのネタも随時お知らせしていきます！
今月のご来店を楽しみにお待ちしております。

すしおん表参道　ソムリエ佐藤浩平

【6月のすしおん表参道のメニューは！！】

気温も上がり、仕入れる食材も変わってきました。
今月は系列店の29ONが原価100％祭りというイベントのため
6月1〜14日までの期間、すしおんは営業をお休みさせていただいております。

6月15日以降からは
初夏の彩りを添えた寿司×フレンチメニューが登場します。

冷菜には6月から旬を迎える【とうもろこし】を使用した冷製のムース
そこに贅沢に雲丹、キャビア、和牛肉を合わせてご用意します。
口の中に運ぶと、、、
とうもろこしの香り、甘やかな味わいがふわーっと広がり
雲丹のボリューム感ある旨味と甘さが溶け合い
キャビアと和牛の塩味がアクセントになります。

余計なものを一切使わない
飯間シェフこだわりの料理たちをぜひご堪能ください。